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卤肉发黑发干是什么原因?怎么解决?
）用磷酸盐保水：在没有加保湿剂的情况下，如果卤肉出锅裸放两小时以上，表皮就会因为失水而发干、发黑。所以，可在腌制肉类原料时加入复合磷酸盐。复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤菜销售期水份流失而引起的干、黑问题。
卤肉发黑发干，可能是因为卤的时候生抽和老抽放多了；也可能是因为卤的时候没及时添水，水烧干了，一旦卤肉发干发黑，就会变得特别咸，口感也会大打折扣了。
卤肉发黑发干的具体原因，我总结为两点：一个是水分流失严重，另一个就是氧化，下面具体拆解这两种原因，并附解决方法。
如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新补水，把发干的卤肉重新放入卤水中侵泡吸收水分，需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感，但使用原有的深色卤水可能越泡越黑。（二） 防止氧化：抗氧化剂主要作用就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。
肉捞出后，控干凉凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖住，为的是减少肉与空气的接触。使用防止氧化的护色剂，这可以减缓肉变色。卤肉发黑分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，若仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。
卤肉发苦是放错香料了?
香料的搭配不合理，比如丁香、香叶、草蔻、肉蔻等，这些香料如果在香料配比中用量偏大，也会引起卤水卤肉发苦。香料和卤水的比例不对，香料在卤水中的主要作用就是去腥除膻、增加卤肉香气提高食欲。
卤水卤肉发苦的原因卤肉食材本身的苦味：卤菜中胶原蛋白作用我们常见的肝脏类，比如猪肝、鸡肝、苦肠等，这部分食材有些会在初加工时被胆汁污染，属于自带苦味。把这些食材放入卤水中，卤水就会变苦，连带着和其他卤肉混合卤，其他卤肉也会有些苦。
在制作卤肉时，如果发现卤水微苦，可能与香料的使用有关。香料配方中，苦香型香料如草果、山奈、白芷、草寇、荜茇、木香和丁香等的比例过高，就可能导致卤水味道发苦。通常，苦香型香料的总比例应控制在香料配方总量的35%以内，过多的苦香型香料会使得卤水味道过重。
第一，香料的原因。在卤肉的香料配方中，如果苦香型的香料占比较重，容易造成卤水发苦，如草果，山奈，白芷，草寇，荜茇，木香，丁香等。正常情况下，在一个香料配方中，所有苦香型的香料用量不能超过整个配方总量的35%是较为合理的用量。如果遇到卤肉或者卤水发苦，可以先检查一下香料配方。
如果卤水存放的环境温度过高、湿度过大或者通风不良，容易滋生细菌和霉菌，导致卤水变质发苦。综上所述，卤肉发苦可能是由以上原因造成的。为卤菜中胶原蛋白作用了避免卤肉发苦，需要注意香料的选择和使用、食材的处理、糖色的炒制以及卤制的时间和火候等。同时，定期清理和维护卤水也是保持卤肉口感的重要措施。
因为调料放的太多了。香料的原本作用是去除肉类腥膻味的同时提升卤菜的香气，如果使用不当就会适得其反，放的太多也会导致卤水发苦，吃了虽然不会有什么问题，但是影响卤肉的口感，因此要适当使用调味料，注意比例的调配。
做卤水高汤放猪皮好吗
1、做卤水高汤放猪皮是好的，特别是新制卤水时，建议使用猪背皮。以下是详细解做卤水高汤放猪皮的好处： 增加胶原蛋白：猪皮中含有丰富的胶原蛋白，在加热过程中会转化成明胶，为高汤增浓稠度，使卤制出来的菜品更好成型。
2、在卤水中加肉皮熬制，便于卤水制作出来的菜更好成型，如千层耳，它是在卤水中卤熟之后压挤到一起的，大家都知道，肉皮中的胶原蛋白很丰富，粘性很大，更容易使猪耳结合在一起。做卤水高汤放什么猪皮 制作卤水用高汤时，水和猪皮比例一般10：1~2左右，猪皮建议使用猪背皮，大而薄，利用率高。
3、卤水养成后，势必会每天卤货，其实不乏卤很多胶原蛋白丰富的食材，比如猪蹄、猪头等，这些食材本身含有的胶原蛋白完全可以满足卤水的使用量，这时再加入猪皮，完全没必要，当然了如果另外加入猪皮，可增加自己的一个卤菜品种那是另当别论。
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